Новый этап в развитии русской кухни наступает при Петре I и длится до начало XIX в. (1801 г.). Петр I внес большие изменения в жизнь русского народа, и они не могли коснуться национальной кухни. Любитель экспериментов во всем. Петр пробовал новые блюда, новые продукты, некоторые из которых самолично привозил из своих путешествий. Петр первым ввел моду на приглашение в богатые дома иноземных поваров. С середины XVIII в. выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили в домах аристократии русских кухарок и поваров. Иностранные повара готовили свои национальные блюда, таким образом в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология и комбинации продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французкой кухни. Большие изменения в технологии приготовления блюд происходят с появлением кухонной плиты. Многие блюда, которые впервые готовились на плите, постепенно трансформировались и стали неотьемлемой частью русской кухни. Европеизироваться русская кухня продолжает при Екатерине II, особенно большое влияние на развитие кулинарии в России оказали французкая и немецкая кухни. В этот период окончательно изменился традиционный способ подачи блюд. В моду начинает входить сложное приготовление изысканной пищи, а блюда начинают подавать в привычном для нас порядке: холодные, горячие закуски или похлебка, взвары и жаренья, пирожные. Изысканность приготавливаемых блюд поражает воображение: жареные щучьи щеки, фаршированные оливками жаворонки....
Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне, становится употребление закусок как совершенно самостоятельных блюд. С Запада пришедшие немецкие бутерброды, сливочное масло, французкие и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, икрой, балыком и просоленной красной рыбой) в единую подачу или даже особый прием пищи-завтрак.
В этот период входят в моду роскошные столовые приборы. Если раньше, за боярским столом, кушанья были значительно дороже столовых приборов, которые были сделаны из олова, дерева и меди, а во времена Екатерины появилась дорогая фарфоровая посуда, столовое золото и серебро. Сервировка стола становится важной частью культуры застолья.
